Pouilly Fumé

Les recettes

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Lotte mauresque

Toutes les recettes de poisson s'accordent harmonieusement avec un Pouilly Fumé. Voici une recette familiale qu'accompagnera harmonieusement un Pouilly Fumé "Domaine de Bel Air".

Pour 4 personnes : 1 kg de lotte, 1 oignon, 4 échalottes, 40 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 petit verre de Cognac, 1 cuillère à café de curry, 30 cl de crème fraîche, 2 tomates ou une petite boîte de tomates concassées selon la saison, sel, poivre, poivre de cayenne, un peu de persil.

Laver, éponger la lotte et la couper en médaillons. Hacher puis faire revenir dans le beurre l'oignon et les échalottes. Quand ils blondissent, ajouter sel, ail, poivres, tomates et curry et laisser mijoter à feu doux jusqu'à réduction du jus. Ajouter la crème fraîche, laisser réduire un tout petit peu, puis mixer la sauce ainsi obtenue. N'hésitez pas à goûter pour ajuster la saveur à votre préférence. Cette sauce peut éventuellement être préparée à l'avance et réchauffée à feu doux au dernier moment. Pour terminer, faire revenir la lotte dans un peu d'huile, la faire flamber avec le Cognac et incorporer la sauce. Vous pouvez servir ce plat avec du riz.

Blanquette de veau

Un Pouilly Fumé accompagne idéalement toutes les viandes blanches et particulièrement cette recette familiale.

Ingrédients : 6 morceaux maigres et quelques morceaux de tendron, soit 1,5 kg en tout ; 4 échalotes hachées, 3 carottes, 3 blancs de poireaux, 6 grains de poivre, 3 gousses d'ail, 250 g de champignons de Paris (mais des girolles seraient meilleures !), 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de fécule de pomme de terre, 250 g de crème fraîche, 1 c à soupe d'huile d'olive, un jus de citron, 1 brin de thym, une demie feuille de laurier, 1 pincée de muscade, 1 feuille de sauge, 1 verre de Pouilly sur Loire, sel, poivre

Préparation : pelez et coupez les carottes en rondelles, émincez les blancs de poireaux, hachez les champignons, mettez les jaunes dans un bol, mettez une grande cocotte à chauffer avec l'huile d'olive, faites rissoler les morceaux de veau découpés pendant 3 à 4 minutes en les remuant bien, ajoutez le vin et de l'eau juste à recouvrir la viande, les échalotes, ainsi que tous les légumes émincés, l'ail dans sa peau, le poivre entier et les herbes aromatiques, amenez le feu à ébullition puis baissez-le pour laisser cuire à petits frémissements pendant 45 minutes. Pendant ce temps, vous laverez les champignons à l'eau vinaigrée et les mettrez à cuire en sauteuse pendant 15 minutes à feu doux puor exsuder leur eau. Mettez un peu d'eau, ou de bouillon, dans une terrine avec la fécule, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le jus de citron et la pointe de muscade. Salez, poivrez, mélangez bien. Incorporez tout le mélange à la blanquette en le passant à travers le chinois et maintenez à frémissement sur feu doux pendant encore 5 minutes après avoir ajouté les champignons. Servez avec du riz blanc et un Pouilly Fumé "Cuvée des Acoins" . C'est délicieux !